Оригинальная селедка под шубой. Рецепты от шефов, которые легко повторить | Продукты и напитки | Кухня | Аргументы и Факты

Оригинальная селедка под шубой. Рецепты от шефов, которые легко повторить

Казалось бы, ничего нового и оригинального придумать для селедки под шубой нельзя, ведь в этом салате все просто и привычно, устоялось уже, устаканилось. Селедка, картошка, свекла сверху и много майонеза между слоями. Тем не менее каждый год шефы экспериментируют с этим салатом, размышляют над соусом, делают версии без селедки. И получается ярко, вкусно, интересно и по-новогоднему.

Делимся рецептами в авторских интерпретациях.

Сельдь под шубой с соусом тоннато

Сельдь под шубой с соусом тоннато

Фото:

Рецепт Анатолия Малышева, шеф-повара ресторана Villa Pasta на Пятницкой

  • 300 г свеклы
  • 200 г моркови
  • 3 яйца
  • 100 г лука-шалота
  • 300 г картофеля
  • 200 г майонеза
  • 200 г филе сельди
  • Соль и перец

Для соуса:

  • 100 г майонеза
  • 10 г анчоусов
  • 100 г консервированного тунца
  • 10 г каперсов
  • 20 мл бальзамического уксуса
  • Для украшения можно использовать икру и зелень — по вкусу

Шаг 1. Подготавливаем овощи. Неочищенную свеклу запекаем в фольге в течение 40-60 минут. Картофель и морковь моем и варим до готовности.

Вопрос-ответ

В каком порядке выкладываются слои для салата «Сельдь под шубой»?

Шаг 2. В то время как варятся овощи, подготавливаем остальные продукты. Яйца варим в подсоленной кипящей воде 8-10 минут. Лук-шалот очищаем, нарезаем мелким кубиком. Филе сельди нарезаем кубиками.

Шаг 3. Картофель, свеклу и морковь остужаем, очищаем и натираем на терке, не смешиваем.

Шаг 4. Яйца охлаждаем в холодной воде, чистим и отдельно натираем белок и желток на терке.

Шаг 5. В глубокой тарелке или форме начинаем собирать салат слоями. Сначала идет картофель (его можно приправить солью и перцем в небольшом количестве), смазывается тонким слоем майонеза.

Шаг 6. Далее выкладываем филе сельди и присыпаем луком-шалотом, снова смазываем майонезом.

Шаг 7. Следующий слой — морковь, которую также можно приправить солью и перцем, смазываем майонезом, посыпаем яичным белком, снова майонез.

Шаг 8. Финальный штрих — слой свеклы. Сверху равномерно смазываем тонким слоем майонеза.

Шаг 9. Оставляем настаиваться в холодильнике на 2-3 часа, чтобы салат пропитался.

Шаг 10. Перед подачей готовим соус: все ингредиенты в глубокой посуде измельчаем с помощью блендера до однородной консистенции. Можно добавить соль по вкусу.

Шаг 11. Поливаем салат соусом и посыпаем желтком. По желанию можно украсить икрой и зеленью.

Селедка под шубой без слоев

Фото: Гастропаб «Крендель»

Рецепт Дмитрия Куклева, шеф-повара гастропаба «Крендель»

  • 50 г сельди
  • 50 г запеченного картофеля
  • 30 г запеченной моркови
  • 50 г запеченной свеклы
  • 1 яйцо отварное
  • 30 г майонеза
  • 5 г петрушки
  • 40 г теста фило
  • 5 г маринованного лука
  • 1 желток отварной

Шаг 1. Желток куриный засыпать солью заранее (12 часов), пока не просолится и не станет жестким.

Шаг 2. Овощи запечь с солью и растительным маслом в фольге при 180 градусах в течение 40 минут, остудить и натереть на крупной терке.

Шаг 3. Яйцо натереть на крупной терке, добавить майонез, рубленую селедку и петрушку.

Шаг 4. Все перемешать и дать настояться несколько часов.

Шаг 5. Тесто фило выпечь в силиконовой полукруглой форме в течение 2 минут при 180 градусах.

Шаг 6. Выложить в формочку готовый салат, сверху натереть соленым желтком и украсить жемчужным луком.

Селедка под шубой с горчицей и корнишонами

Фото: Пресс-служба кафе «Кусочки»

Рецепт Дмитрия Куклева, шеф-повара кафе «Кусочки»

  • 70 г филе сельди
  • 50 г запеченного картофеля
  • 30 г запеченной моркови
  • 50 г запеченной свеклы
  • 1 яйцо, сваренное вкрутую
  • 30 г майонеза
  • 5 г петрушки
  • 30 г корнишонов
  • 5 г зерновой горчицы
  • 3 кусочка черного хлеба

Шаг 1. Овощи запечь с солью и растительным маслом в фольге при температуре 180 градусов в течение 40 минут, остудить и натереть на крупной терке.

Вопрос-ответ

Можно ли отваривать овощи для «Селедки под шубой» вместе?

Шаг 2. Половину селедки нарезать кубиком.

Шаг 3. Картофель, морковь натереть на крупной терке, яйцо нарезать кубиком.

Шаг 4. Заправить майонезом каждый ингредиент (картофель, морковь, яйцо и сельдь) по отдельности.

Шаг 5. В креманку слоями выложить заправленные майонезом ингредиенты: сначала сельдь, потом картофель, яйцо и морковь.

Шаг 6. Свеклу нарезать на тонкие слайсы и накрыть верхний слой салата.

Шаг 7. Сверху выложить дольки филе сельди, корнишоны и зернистую горчицу.

Шаг 8. Украсить зеленью, подавать с черным хлебом.

«Веганская селедка под шубой»

Веганская «Селедка под шубой»

Фото: Пресс-служба ресторана Gayane’s

Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа и владелицы ресторана Gayane’s

  • 70 г свеклы
  • 60 г топинамбура
  • 1 лист водорослей нори
  • 60 г моркови
  • 20 мл лимонного сока
  • Петрушка
  • Зеленый лук
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 40 г сыра кешью
  • 20 г ростков сои
  • Цветочная пыльца

Шаг 1. Овощи очищаем от кожуры, промываем.

Шаг 2. Морковь и топинамбур натираем на мелкой терке в емкость.

Шаг 3. Свеклу натираем также на мелкой терке — отдельно.

Шаг 4. Добавляем соль, перец. Полученную массу сбрызгиваем соком лимона.

Шаг 5. В емкость с морковью и грушей добавляем ½ часть сыра кешью, перемешиваем и выкладываем на тарелке в поварское кольцо.

Шаг 6. Мелко нарезанные водоросли нори замачиваем в воде.

Шаг 7. Укладываем на кольцо и посыпаем мелко нарезанной петрушкой и зеленым луком.

Шаг 8. Сверху выкладываем оставшуюся часть сыра с тертой свеклой.

Селедка под шубой с зеленью

Фото: Ресторан "Рыба моя"

 

Рецепт Дмитрия Парикова, бренд-шеф ресторанов «Рыба моя»

  • 175 г отварного картофеля
  • 175 г  моркови
  • 175 г свеклы
  • 3 яйца
  • 175 г филе сельди
  • 1 маленькая луковица
  • 140 г майонеза
  • соль и перец
  • зелень (шпинат и красный базилик) для украшения

Шаг 1. Картофель, морковь, свёклу помещаем в фольгу и запекаем на углях (или в духовке — прим. ред.) 

Шаг 2. Лук режем мелкими кубиками и ошпариваем кипятком (чтобы не был резкий вкус).

Шаг 3. Сельдь режем кубиками 5*5 мм.

Шаг 4. Яйца отвариваем, чистим, отделяем белки от желтков.

Шаг 5. Овощи чистим и натираем на тёрке. По отдельности соединяем  овощи с майонезом, солим, перчим.

Шаг 6. Белок натираем на тёрке и соединяем с майонезом.

Шаг 7. Выкладываем слои в форму или тарелку в следующем порядке: 1) картофель, 2) сельдь, 3) лук, 4) белок, 5) морковь, 6) свёкла, 7) желток натёртый.
 
Шаг 8. Украшаем салат листьями мини-шпината и маленькими листочками базилика красного.

Добавить комментарий